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 CaratteristicheIl Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come otto secoli fa: stessi ingredienti, stessa tecnica di produzione, stessa cura artigianale. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio del tutto naturale, noto in tutto il mondo come “Re dei Formaggi” per le particolari caratteristiche produttive, nutrizionali e organolettiche.Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal Parmigiano Reggiano tradizionale. La Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione. In particolare nel latte di Vacche Rosse si riscontra una variante della Caseina, la proteina fondamentale del processo di trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità. Per questo il regolamento di produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse prevede che il prodotto possa essere commercializzato  esclusivamente dopo un minimo 24 mesi di stagionatura, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale. Il risultato è un formaggio che, nonostante la lunga stagionatura, mantiene un sapore dolce, delicato e persistente. Inoltre, anche le proprietà organolettiche sono differenti. Caratteristico il colore giallo paglierino, l’elasticità della grana, l’aroma intenso ma delicato anche oltre i trenta mesi di stagionatura.
Ogni forma del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse riporta la marchiatura del Parmigiano Reggiano tradizionale:
  • Contiene la dicitura DOP prevista dalla regolamentazione dell’Unione Europea che, appunto, ha stabilito che il Parmigiano Reggiano possa fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta, a garanzia di una provenienza e di una produzione da una zona tipica, un ambiente irripetibile altrove. La punteggiatura, col nome Parmigiano Reggiano, impressa a fresco su tutto lo scalzo della forma, individua il nome e rappresenta il marchio di origine.
  • Sempre su ogni forma, assieme alla dicitura DOP, al mese e l’anno di produzione, interrompe l’armoniosa espressione dei puntini un numero proprio di ogni caseificio. Cosicché, con un apposito prontuario del Consorzio di Tutela, è possibile risalire ad ogni singolo produttore di quel formaggio.
  • Quando il Parmigiano Reggiano avrà circa un anno d’età sarà espertizzato, cioè valutato con ago e martello forma per forma, dagli esperti del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
  • Solo il formaggio di qualità, cioè privo di gravi difetti, potrà fregiarsi del marchio a fuoco ovale recante la dicitura “Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela”: attestazione dei requisiti prescritti dallo standard produttivo. Nei magazzini prescelti per la stagionatura, il Parmigiano Reggiano delle vacche rosse riposerà e maturerà per altri dodici mesi. Quando le forme avranno raggiunto i due anni d’età, gli esperti dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Reggiana valuteranno la qualità della forma, anche con l’ausilio delle più moderne tecnologie. Solo le forme eccellenti potranno recare impressa la preziosa incisione delle Vacche Rosse: un inconfondibile marchio a fuoco impresso sul piatto della forma. Ogni forma è, inoltre, contrassegnata da un codice alfanumerico riportato su di una placca di caseina che accompagna la forma per tutta la durata della propria vita. Tramite questo codice è possibile risalire al giorno di produzione, al caseificio produttore, e agli allevamenti coinvolti nel conferimento del latte per produrla.

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